Как снизить вред от красного мяса, выяснили ученые

К такому выводу пришли ученые из международного проекта PHYTOME, пишет РИА Новости. В рамках исследования ученые добавляли в колбасные изделия и ветчины, а также в вареное и вяленое красное мясо натуральные экстракты различных растений и их смеси.

Авторы установили, что наиболее эффективными заменителями нитритов могут стать вещества, содержащиеся в розмарине и зеленом чае, а также ресвератрол — экстракт рейнутрии японской Reynoutria japonica, быстрорастущего сорного растения, происходящего с Дальнего Востока и широко распространившегося по всему миру.

В ходе исследования ученые анализировали содержания нитритов в фекалиях участников, разбитых случайным образом на три группы — тех, кто ел: колбасы, ветчину и красное мясо, обработанные традиционным способом; приготовленные по инновационной технологии PHYTOME; и тех, кто использовал в пищу только белое мясо. Исследователи обнаружили, что уровень нитритов во второй группе был значительно ниже, чем в первой и примерно таким же, как в третьей.

— Постоянные опасения по поводу сильно переработанного красного мяса часто сосредоточены на роли нитрита и его связи с раком. Проект PHYTOME решил эту проблему, создав продукты из переработанного красного мяса, которые заменяют добавки растительными альтернативами, — приводятся слова одного из авторов статьи Гюнтера Кунле, профессора питания и пищевых наук. — Наши результаты показывают, что использование натуральных добавок в обработанном красном мясе снижает образование в организме соединений, связанных с раком.

Авторы отмечают, что натуральные добавки обладали определенным защитным эффектом, даже когда красное мясо содержало нитрит.

— Это говорит о том, что натуральные добавки можно использовать для уменьшения вреда даже в пищевых продуктах, из которых невозможно полностью исключить нитритные консерванты, — говорит Кунле.