Почему казахи — мясоеды?

Говорить, что казахи были постоянными мясоедами — нельзя, утверждает писатель и публицист Бекнур Кисиков. Однако именно мясная кухня помогла народу процветать в степи.

— Бекнур, казахских блюд много, а мы знаем только куырдак, бешбармак, бауырсак?

— Я не согласен, что казахская кухня скудна. Да, она специфична, потому что развивалась в некой изоляции на протяжении определенного периода. Но тем не менее каждый регион имеет свои традиции. Поэтому наш фестиваль «Тойказан» сегодня не только праздник казахской кухни, но и фестиваль кухни народов Казахстана. Здесь мы представляем традиционные казахские блюда, и те, которые стали казахстанскими. Они украшают наш дастархан. Вообще, казахский дастархан украшают очень много блюд, которые перешли из других кухонь или пришли из казахской степи. Сегодня трудно выявить конечное оригинальное блюдо, которое принадлежало какому-то народу, потому что народы сменились, а блюда остались.

— Манты и лагман – точно не наши блюда?

— Когда я погрузился более глубоко в эту тему, понял, что не могу сказать определенно, к какой этнической группе принадлежат манты или лагман. Все мы прекрасно знаем, что лапша пришла из Китая, многие блюда – это адаптированная китайская кухня, только с другим названием. В частности, в Алматы, в Казахстане в большинстве своем дунганская кухня под разным соусом. Если мы говорим о мантах, то аналогичные блюда из мяса и теста готовились во многих тюркских кухнях.

— Получается, что мы не можем назвать точное количество блюд казахской кухни?

— Точно назвать количество блюд невозможно ни в одной кухне – ни во французской, ни в русской. Потому что все народы адаптируют и используют разные рецепты. Вы думаете, манты  — это блюдо какого народа?

— Китайцы. Там, по-моему, было момо.

— Да. Манты и пельмени из одного корня. А в Китай это могло прийти от степного народа или древних тюркских оазисов. Здесь речь идет о культурном обмене. Когда говорят, что казахская кухня – это бешбармак и куырдак… Я насчитал более 100 блюд. Есть блюда, которые я никогда не знал. Вы слышали про такое блюдо как карма?

— Нет.

— Я недавно делал викторину перед «Тойказан». Ответов было мало. Но все-таки люди знают — в основном те, кто живет в рыбацких поселках, имеет дело с рыбой. Я сам – потомственный рыбак. Поэтому карма я кушал с детства. Это блюдо из измельченного филе рыбы и теста. Все смешивается и мелко рубится, оно до сих пор популярно среди рыбаков Аральского, Каспийского морей, Алаколя и Балхаша. Это блюдо не древнее, но старое. Казахская нация сама появилась 500 лет назад. То есть эти блюда — манты, карма — древнее, чем наша нация.

— Есть отличия кухни разных народов. У китайцев она острая или подслащенная. У французов — изысканная, подслащенная. Как вы считаете, в чем особенность кухни кочевников? Преимущества, недостатки?

— Я как человек, который любит покушать и с детства воспринимает мир через вкусовые ощущения, сакрально отношусь к блюдам. Считаю, что в них есть какой-то священный дух. Сегодня человечество до конца не изучило то, что нам передали предки. Генетическую информацию мы еще не изучили и не знаем, что содержит это блюдо. Уверен, что в будущем эти коды мы разгадаем. И я бы избегал слова «недостатки». Каждая кухня прекрасна. Каждое блюдо идеально. Вопрос только в пропорциях и во времени употребления. Если говорить о кухне Великой степи, где были иранские, монгольские, тюркские племена, то они создали некий симбиоз — кухню, присущую степнякам. Потому что у степняков не было возможности долго готовить блюда.

В степной кухне мало жареной пищи. В основном все полусырое, копченое и вареное. Мясо конины, барашка — это диетическая пища.  Все употребляется с молочной продукцией хорошего брожения, природными ферментами, которые переваривают эти блюда.

В некоторых уголках степи использовали коренья и злаки. Где-то не использовали вообще. Можно сказать, что кухню объединяет мясо, как основной продукт, и сезонность употребления. Летом мясо ели мало, потому что на джайлау его трудно сохранять. В основном мясо было зимой, чтобы согреть тело и помещение. Сохранилась церемониальность подачи сладких блюд балауыз, балқаймақ, которые употреблялись до горячих блюд. Сегодня врачи доказывают, что сладкое нужно есть до большой еды, а не после, чтобы не было дискомфорта в желудке. Конечно, знаний еще очень мало. Мы только открыли небольшой пласт.

— Если сравнить нашу кухню с другими кочевыми народами – монголами, башкирами, тувинцами, есть ли параллели?

— Есть такое понятие «золотоордынская кухня». Его редко используют. Это кухня народов, которые входили в Золотую Орду. Татары, башкиры, ногайцы, северный Кавказ. Бешбармак есть в разных вариациях у всех этих народов. Корень один.

— Схожая кухня как результат схожего образа жизни.

— Есть региональные особенности. Например, у каракалпаков бешбармак – это гуртук, мелко накрошенное тесто. Аварский хинкал похож на бешбармак. В западном Казахстане есть блюдо, которое называется «инкал». Мы еще не знаем, как он прошел на Кавказ. В алматинской области очень часто бешбармак подается с мелко нарезанным тестом.

Степь дала миру очень много блюд. Но мы, к сожалению, не смогли их правильно позиционировать, не можем сказать — вот он, корень. Поэтому изучение степной кухни должно быть на высоком уровне.

— Сейчас не прекращается спор между казахами и киргизами за право обладания патентом на бешбармак. Киргизы говорят, что «беш» — это не казахское слово. Иначе было бы «бес». Они у нас переняли или мы у них? Ваше мнение?

— Само слово «бешбармак» уже никому не принадлежит. Запатентовано во Франции.

— Уже?

— Есть версия, что запатентовали казахи, которые мигрировали в начале века. Также қазы, кумыс уже запатентованы в Западной Европе. А если говорить об этимологии, есть описания Левшина, писавшего еще в 19 веке. Есть краевед, который писал о бечбармаке в башкирских степях. Говорить о первичности сложно. Мы в семье не используем слово «бешбармак». В аулах, в степных районах его нет. Это городское слово. Для удобства говорим «беш». Мы говорим ет – мясо. Это тюркское слово. Но не совсем казахское.

Я считаю, не совсем правильно называть его бешбармак. Его нужно называть «мясо по-казахски» или «ет». Иногда говорят ет-нан, ет-сорпа. Я бы не стал спорить, кому принадлежит бешбармак. Сегодня идет урбанизация, слово «бешбармак» становится популярным.

— А что вы думаете по поводу мнения о вреде мяса? Много шлаков, засоряет организм? А кто-то говорит, что кочевники развивали свой интеллект и благодаря мясу сделали много открытий.

— Здесь нужно смотреть, какая среда и какие географические возможности у народа. Конечно, вегетарианцем легко быть в Индии, где жарко и не нужно много белковой еды. А белок можно получить из растительного белка. В степях растительного белка было мало. Выживать без мяса было невозможно. Я сам считаю и диетологи говорят, что мясо обеспечивает всем комплексом витаминов, причем таких, которых нет в растительной пище. Поэтому я бы не говорил, что мясо – вредный продукт. Тем более оно нужно человеку с тяжелой работой. В степи всегда были суровые условия. Степняки всегда употребляли конину. Барашек был редко и в определенных пропорциях. Жирная баранина – тяжелый продукт. Ее употребляли по случаю.

А конина – диетическая, постоянная. Все ученые признали ее полезной.

Нельзя говорить, что казахи были постоянными мясоедами. Зимой ели соғым, летом и весной  — в основном ағарған – шубат, кумыс, талқан с молочкой, көже и блюда, основанные на молочке. Читаешь «Жестокий век» Исая Калашникова — монголы назвали курт «курут». Курт у них в походах был постоянно. Мясо – это пиршество. Возможно, богатое сословие и ело мясо каждый день, но среднее — не то что редко, но дозировано, 1-2 раза в неделю. Это как раз та норма, которую рекомендуют диетологи взрослому. А растущему организму мясо нужно постоянно. Я не согласен, что мясо — вредный продукт. В истории степи старики жили до 90 лет и держали в руках меч. Это все за счет белковой еды.

— Пища давала силу.

— Силу, потомство. Генетически было более здоровое поколение.

— Как и во всем. Главное — не переборщить.

— Да. Сегодня мы – не степняки. Мы – городские жители. Нас можно назвать сардами. Это городские жители.

— Оседлые.

— Когда есть большой ассортимент овощей и фруктов, конечно же, мясо отходит на второй план. И возможно, оно и не нужно в больших количествах людям старше 30. Если у человека есть культура питания мясом, то оно только полезно.

— Вы сказали, что затронули глубокий пласт знаний о нашей еде. Многое известно. Но с какими проблемами вы сталкиваетесь в изучении степной кухни?

— Основная проблема — много рецептов теряется. Некоторые рецепты не задокументированы. Даже в энциклопедии казахской кухни трудно найти. Бешбармак, куырдак, бауырсак – очень стандартно. Но есть еще много блюд древнего оазиса – Туркестана, Отырара, Сайрама. Там были целые города с кулинарной культурой. Рис употреблялся. Я могу сказать, что плов был завезен в Узбекистан кочевыми узбеками из степи. Мне бы хотелось раскопать эти исследования.

— Кто-то занимается у нас этими исследованиями? Есть институты? Институт питания?

— Нет. Я не слышал. Не знаю, чем занимается институт питания. Но, скорее всего, они занимаются культурой питания. У них другая роль и цель. Должно быть историческое экспедиционное направление, которое занималось бы вопросами питания. У нас есть ресторатор из Каскелена, Серикхан. Шикарный ресторатор. Он приготовил на фестивале 36 блюд, которые никто никогда не видел. Там много вариаций. Он говорит, что количество можно увеличить. Мне хотелось бы эти блюда задокументировать. Когда высвободится время, мы этим займемся. У каждого из нас своя работа. Это как хобби. Если бы кто-то из казахстанцев начал это, я бы поддержал.

— Спасибо вам большое за вашу работу! Если бы не энтузиасты вроде вас, возможно, наша кухня не была бы столь аппетитной. Удачи вам1!

Видеоверсию смотрите здесь