Настоящий казахский завтрак — что это такое и почему детей нужно кормить куртом?

В первой части статьи «Будущее казахской кухни – полезной и здоровой — в мужских руках!» Айгерим Мусагажинова, руководитель отдела традиционной культуры НИИ «Халык казынасы» при Национальном музее РК, развеяла мифы о национальной кухне как о жирной и скудной на витамины.

Этнограф призывает не забывать, ценить и уважать традиции наших предков, пишет ИАЦ МГУ.

Историк Радик Темиргалиев отмечает, что основой традиционного питания казахов были мясо и молочные продукты — продукты с высоким содержанием белков и легкоусвояемых ненасыщенных жиров. А вот углеводы употреблялись главным образом медленные. Например, талкан — пророщенная, перемолотая в неочищенном виде и обжаренная пшеница.

Благодаря такому рациону предки не знали проблем с лишним весом и были сложены более атлетично, чем потомки

Трансформация казахской кухни

Почему сегодня кухня представляет собой неполезное сочетание жиров и быстрых углеводов? Продолжим разговор с этнографом Айгерим Мусагажиновой.

Будущее казахской кухни – полезной и здоровой — в мужских руках!

— Наша кухня в XX веке пережила трансформацию. Этому способствовали урбанизация и переход казахов к оседлости. Пищевые привычки и рацион питания изменились настолько, что мы начали забывать основы традиционной кухни.

Приведу пример. Таба нан – самый здоровый вид хлеба, его готовят не на дрожжах, а на основе брожения кисломолочных продуктов. Получается бездрожжевой, безглютеновый и очень полезный хлеб.

Из таба нан готовят мыжыма – хлебный мякиш с добавлением сливочного масла. Этим вкусным сытным продуктом казахи кормили малышей. И когда сегодня этим угощаются 30-40-летние, в памяти всплывают воспоминания детства – родной дом в ауле, заботливые руки апашек.

Айгерим Мусагажинова. Фото: caravan.kz

Да, действительно, в исконном рационе казахов

соблюдалась строгая последовательность: после мяса обязательно употреблялись кисломолочные продукты

(кумыс, шубат). Они помогали усвоению жиров и способствовали их ферментации. Это позволяло нашим предкам сохранять хорошую физическую форму. Сегодня, к сожалению, эти принципы традиционной кухни не соблюдаются.

Отмечу, что бешбармак в его современном виде – не совсем полезное и недиетическое сочетание тонко раскатанного теста и жирного мяса – это блюдо относительно новое для нашей культуры. Дело в том, что изделия из муки начали распространяться в казахской степи первыми переселенцами из числа русских крестьян в конце 19–начале 20 веков.

Бытует заблуждение, что казахи в своей кухне не использовали овощи и травы. Ничего подобного! Был и горный дикий чеснок, и травы — например, черемша. В Восточном Казахстане в пищу употребляли грибы. Любопытно, что наши предки быстро переняли у переселенцев некоторые овощные и бахчевые культуры – в частности, тыкву. Часто она использовалась в качестве посуды – своеобразного казана для запекания асқабақты-куырдак (жаркое из конины).

Поскольку конина — мясо достаточно жесткое, куырдак из нее готовили редко. Но благодаря добавлению мякоти и сока тыквы оно размягчалось, становилось нежным и душистым.

Отмечу, что известно множество разновидностей куырдака: қан куырдак, бал куырдак, май куырдак, қара куырдак. И каждый имеет свою специфику, рецептуру, пищевую и биологическую ценность. К примеру, қара куырдак в основном заготавливали впрок – мясо тушили и складывали в бараний желудок. В 90-е такие заготовки хозяйки передавали своим детям в дальние аулы.

Еще один нюанс казахской кухни. Известны почти 40 разновидностей табака (вид подачи мяса): келін (невестка) табақ, бала (ребенок) табақ (детское блюдо), күйеу (зять) табақ. Каждая подача имела свое предназначение, смысловую нагрузку и отличалась частями мяса, которые выкладылись на блюдо. Традиция имеет глубокий социальный смысл.

Бала табақ — знак уважительного и трепетного отношения к подрастающему поколению.

Келін табақ — особое почтение к женщине как к источнику жизни и продолжательнице рода

Как популяризовать и оздоровить кухню?

— Что можно сделать, чтобы аутентичные казахские блюда вернулись в обиход? Как оздоровить кухню, чтобы она перестала ассоциироваться с однообразным набором из 3-4 блюд?

— Меня очень вдохновила статья президента «Семь граней Великой степи». Ведь кухня – неотъемлемая и важная часть национальной культуры. Я убеждена, что пока жива национальная кухня, жива и нация. Считаю, что начать надо с детей.

Первым шагом могло бы стать внедрение в рационы школьных столовых традиционных продуктов питания. В первую очередь курта — соленого вареного творога, ценного источника кальция. Его можно каждое утро раздавать детям по кусочку.

Наши исследования показали, что

курт имеет феноменальную пищевую ценность, богат белком и микроэлементами

Мы проводили эксперимент – в течение месяца одному ребенку давали препарат кальция, а второму – кусочек курта. Спустя месяц анализы показали, что содержание кальция в крови второго ребенка гораздо выше.

— А как преодолеть такие барьеры в популяризации казахской кухни, как ее дороговизна и, если так можно выразиться, коллективистский характер?

— Действительно, как я упоминала ранее, бытует мнение, что казахская кухня нерентабельна и дорога, а каждое блюдо рассчитано на 20-30 человек. Однако я убеждена, что многое зависит от повара и любое блюдо можно адаптировать под ресторанную порционную подачу.

Приведу пример. Есть такое блюдо ми-палау, его готовят старейшинам, дорогим почитаемым гостям. В основе рецепта — кожа головы барана с добавлением мозгов, эти ингредиенты придают своеобразный нежный вкус. В северных и западных регионах Казахстана его заправляют сорпой – бульоном, в котором варилось мясо, а в Восточном Казахстане – кумысом.

Чтобы адаптировать этот рецепт к ресторанной подаче, мы взяли все эти ингредиенты, перемололи в паштет и сервировали на брускетах. Получилось вкусное интересное блюдо с красивой европейской сервировкой.

Другой пример — қарын бүрме или бұжы, названия варьируются в зависимости от региона — еще одно интересное казахское блюдо. Раньше его готовили охотники и пастухи на привале. Желудок (қарын) барана начинялся мясом целой бараньей туши и специями. Затем в земле вырывалась яма, в нее опускался нафаршированный желудок, сверху все закладывалось золой, горячей землей или разводился костер. В таком состоянии, в собственном соку, мясо томилось почти 12 часов.

Разумеется, в ресторане такие условия вряд ли доступны. Но для приготовления блюда можно использовать достижения современной молекулярной кухни. При этом сохранив традиционную подачу и сопроводив вынос рассказом об уникальном рецепте. Уверена, это вызовет неподдельный интерес со стороны гостей.

Вообще, очень важно рассказывать посетителям ресторанов о символической нагрузке,

которую несет приготовление того или иного блюда, погружать их в историю, обряды и традиции. Это придает особое очарование любой национальной кухне.

Стандарт казахского завтрака

— Одним из инструментов популяризации национальных гастрономических традиций являются завтраки. Например, всем известен английский завтрак — бекон, колбаски, яйца, чай или кофе. Не менее популярен и французский завтрак с обязательным хрустящим круассаном, джемом и горячим шоколадом. Недавно представители узбекского туристического бизнеса заявили, что намерены подавать в отелях классический узбекский завтрак. Можно ли и у нас ввести стандарт казахского?

— Мы уже разработали такой стандарт при поддержке Казахской академии питания в лице ее вице-президента, доктора биологических наук, профессора Юрия Александровича Синявского.

В него обязательно входят бутерброды с мясом конины — рекордсменом по содержанию белка, а также национальные молочные продукты – козий сыр, курт и ірімшік (творог).

Важно включить в казахский завтрак и медленные углеводы:

• талкан – пророщенную, перемолотую в неочищенном виде и обжаренную пшеницу;
• быламық – кашу из пшена;
• ақлақ – блюдо из творога.

Разумеется, в стандартный казахский завтрак должны быть включены национальные молочные продукты: кумыс, шубат, саумал, айран, катык. Наконец, нельзя забывать и о баурсаках со сливочным маслом, а также хлебе из цельного зерна.

В качестве сладостей можно подавать сухофрукты, мед, богатые традиции производства которого есть в Восточном, Северном и Южном Казахстане. Очень вкусны и полезны жент или коспа, готовятся из пшенной крупы, с добавлением толченого творога, топленого масла, сахара, меда, изюма, орехов и других ингредиентов.

Наши сладкие блюда весьма разнообразны. Помимо вышеперечисленных, это сушеная дыня и пастила. Они популярны на юге Казахстана, который богат фруктами и бахчевыми. Вспомним и курт-май, по вкусу напоминающим сгущенку.

Приведу здесь его рецепт. Во время приготовления традиционного курта в увариваемую массу добавляют сахар и сливочное масло. Получается масса, по консистенции напоминающая крем.

В заключение хотелось бы подчеркнуть:

нашим поварам нужно сохранить рецепты оригинальных казахских блюд, но поменять технологию их приготовления

Тогда наша кухня не исчезнет и будет пользоваться высоким спросом.

Более того, я уверена, что возрождение национальной кухни может дать толчок бурному развитию гастрономического туризма в Казахстане.

Кстати, это одна из самых динамично развивающихся туристических отраслей. Знаете, в чем особенность наших блюд? В них есть вкус, запах и цвет. Это три главных ингредиента, которые могут сделать из нашей кухни популярный бренд.

Впрочем, в первую очередь мы сами должны научиться ее ценить.