Что надо знать гостю о казахском дастархане — традиция Бас ұстау

Гостя казах готов принять в любое время, тем более, если он оказался в доме впервые. Почему?

Такого гостя казахи называют «Құдайы қонақ» (Божий гость). Ему оказывается особое почтение, потому как «Қырықтың бірі қыдыр» (Один из сорока может оказаться святым). Отсюда и одно из самых хороших казахских пожеланий: «Дастарханың жиылмасын!» (Пусть ваш дом всегда будет полон гостей).

Нюансы дастархана

Ни один прием гостей в казахском доме не обходится без мяса. Ведь казахи издревле были кочевниками, и их основным промыслом являлось животноводство.

Древнегреческий ученый Эфор (IV в. до н.э.) о далеких предках казахов оставил следующую запись:

«Саки, пасущие овец – скифские племена. Они живут в Азии. Потомки справедливых кочевников не гонятся за богатством и друг перед другом честны. Они кочуют в повозках, пьют молоко, препятствуют развитию частной собственности, всей собственностью пользуясь сообща».

https://365info.kz/2020/10/po-vozvrashhenii-na-rodinu-kazahi-ne-tseluyut-zemlyu-traditsiya-aunau

Гостям оказывают внимание за дастарханом, преподнося каждому куски мяса соответственно статусу. Подавали вареное мясо на нескольких круглых деревянных блюдах.

• Бас табақ (главное блюдо) или Қос табақ (большое блюдо с самыми лучшими кусками мяса)
• Орта табақ (блюдо среднего размера), их могло быть несколько
• Кіші табақ (маленькое блюдо)
• Құда табақ (блюдо для сватов)

Только для почетного гостя

Определив самого почетного гостя, ему приносят баранью голову. Варится она целиком, удаляются только зубы, поскольку считается, что иначе скот может остаться без приплода.

Здесь надо отметить еще один нюанс древней традиции Бас ұстау.

Если у почетного гостя жив отец, принимать голову он не имеет права, а должен учтиво уступить ее другому со словами «Сіз алыңыз» (примите Вы). Все понимали, почему он так поступает. Таким образом, баранью голову не мог принять даже уважаемый аксакал, если его отец еще находился в добром здравии.

Традиция Бас ұстау

У традиции Бас ұстау (принять голову) свои устоявшиеся правила, и каждый казах знаком с ними с самого детства.

Бас ұстаған қонақ (принявший голову барана) в первую очередь срезает кусочек ноздревой части и пробует сам. Именно эта часть считается самой вкусной. Сотрапезникам он раздает разрезанную кожу с правой стороны.

• Көз (глаза) передает одному из почетных гостей. Делить глаза между двумя людьми нельзя — «алакөз болмасын» (чтобы не ссорились);
• Құлақ (ухо) — они полагались детям, чтобы слушались родителей;
• Езу (часть ротовой полости) — хозяину или его жене, чтобы супругов не покидала улыбка, то есть счастье;
• Маңдай (кусок лобной части) подавался джигиту, чтобы он был первым среди сверстников;
• Таңдай (небная часть) — тоже джигиту (или девушке) в качестве пожелания стать акыном. Кстати, иногда это превращали в игру. Небную часть подбрасывали, ударяя ее ладонью несколько раз, а молодой джигит должен был поймать;
• Жақ (челюсть) и тіл (язык) давались келін (невестке), чтобы она была спокойной и скромной;
• Тіл (язык) никогда не дают детям. Считалось, что тогда они перестанут слушаться старших.

Традиция в литературе

Писатель Мариям Хакимжанова в книге «Лица, которые не забудутся» вспоминает:

«Писатель Алексей Толстой поднял тост:

Дорогие друзья, прежде чем приехать в Казахстан, я взял из библиотеки семь книг о казахском народе. Я стеснялся переступить ваш порог, не зная ваших народных традиций. Оказывается, один русский путешественник посетил вашу страну и написал об этом книгу. В ней он пишет:

https://365info.kz/2020/10/zachem-pri-obrashhenii-k-bogu-kazahi-nadevayut-na-sheyu-verevku-traditsiya-byrshakh-salu

«Я был в гостях у одного уважаемого аксакала. В мою честь он зарезал барана и преподнес мне его голову. Я не знал, что с этим делать, и замешкался. Он заметил и сказал:

– Уважаемый! По традиции нашего народа для самого уважаемого гостя мы режем барана и преподносим его голову. Ее надо повернуть к себе, будто баран говорит гостю: «Я пришел к тебе, пролив свою кровь, а потому не поворачивай так, как будто я от тебя отвернулся». Сначала режете два уха и отдаете детям или кому пожелаете…

Так он научил меня всему, что должен был знать тот, кому приходится Бас ұстау (принять голову)».

Когда вы мне преподнесли голову барана, я все сделал так, как прочел в той книге. Если что-то сделал не так, прошу меня простить. Давайте поднимем наши бокалы за великий казахский народ…»