45% развлекательных заведений разорились на карантине — Клуб рестораторов

Режим чрезвычайного положения и последующие карантинные меры, введенные в Казахстане, оставили развлекательный сектор бизнеса без средств к существованию. Буквально.

Открыв с 25 мая летние площадки и возможность работать на доставку еды, кафе, бары и рестораны так и не вышли в плюс.

Как минимум 60% всего персонала, занятого в сфере общепита и развлечений, остались без работы

Куда ушли официанты? Каким заведениям удалось подняться с колен? И почему развлекательному сектору бизнеса на восстановление потребуется не менее трех лет, рассказала президент Ассоциации клуба рестораторов Казахстана Гульнара Катибаева.

Финансовые потери

— До карантина в республике функционировали примерно 16 тысяч заведений, — говорит Гульнара Катибаева. — Я имею в виду кафе, рестораны, бары, караоке-клубы, бильярдные, фудкорты при кинотеатрах и ТРЦ. В среднем в каждом из них было открыто 50 рабочих мест. Где-то больше, где-то меньше. Но занятость в отрасли в докарантинные времена составляла около 800 тысяч человек по республике. Сюда входят и владельцы бизнеса, и повара, и официанты, и техперсонал. То есть при объявлении карантина без работы остались именно столько людей из нашей сферы.

— Каковы потери в деньгах, в кадрах?

— В деньгах я могу вам совершенно точно сказать, сколько потеряли караоке. По их предварительным подсчетам, убытки составляют более 20 млрд тенге с момента закрытия в марте.

Фудкорты только крупных сетей кинотеатров типа «Кинопарка» и «Киноплекса» потеряли около 7 млрд тенге

Ночные клубы, тойханы, бильярдные, все остальные фудкорты еще полные цифры не дали, но там суммы потерь тоже исчисляются десятками миллиардов тенге. Эти сети, которые только подсчитывают убытки, давали работу примерно 60% от общего числа персонала развлекательного бизнеса. Вынужденный простой — это всегда сокращение штата. Если брать ресторан со штатом в 40 человек, после получения разрешения на работу смогли выйти только 10. Становится более чем понятно, что три четверти персонала остались за бортом.

Кадры решают все

— Где сейчас трудятся эти люди? Удалось ли заведениям, которые после послаблений открылись заново, собрать коллектив обратно?

— Есть ребята, которые ушли в крупные торговые сети. Раньше визуально, только по моим наблюдениям, на позициях продавцов, кассиров, помощников продавцов и пр. чаще были представители негородской молодежи. Теперь очень часто встречаю горожан, причем всех возрастов, в том числе и близкого к пенсионному. Причина тому — в сервис зашли образованные люди, до карантина занятые в других сферах деятельности, так или иначе связанных с оказанием услуг.

Очень многие сотрудники ресторанного бизнеса после закрытия ушли в службу такси

Меня как-то довозил парень с научной степенью, который вынужден подрабатывать из-за снижения зарплаты. Таксистами теперь и официанты, и повара, и администраторы, и даже управляющие ресторанов.

— Какое количество заведений после карантина закрылось окончательно?

— В процентном соотношении смогли встать на ноги примерно 55%. Но они работают в ноль, то есть без получения прибыли. 45% закрылись окончательно. К сожалению, точное количество закрытых объектов общественного питания указать невозможно. Например, только в Алматы, судя по мониторингу в соцсетях, их 6 тысяч.

Но официально в департаменте госдоходов зарегистрированы только 3,5 тысячи. Более 40% из них разорились и перестали существовать

Больше остальных пострадали те заведения, которые работали в арендованных помещениях. Рестораторы захлебываются в миллионных долгах за аренду, коммунальные платежи и задержку зарплаты персоналу. Те, кто соблюдают правила и на виду, задохнулись. Например,

одна маленькая кофейня в Бостандыкском районе Алматы уже заплатила штрафов минимум на 500 тысяч тенге

И таких примеров масса.

И та агония, в которой бьется вся HoReCa (сегмент сферы услуг и канал сбыта товаров с непосредственным потреблением товара в месте продаж — ред.), это только прелюдия. Потому что встать с колен не смогут не 10-20%, а примерно 50% всей отрасли.

Спрос на техперсонал

— Куда подались владельцы закрытых точек общепита?

— Выбрали другую сферу деятельности. Среди владельцев, работавших в системе HoReCa, были люди, у которых был и другой бизнес. Закрыв свои заведения, теперь они занимаются своим основным бизнесом.

— Возвращается ли обратно персонал, который после снятия жесткого карантина разбрелся по такси и торговым сетям? Или у заведений есть проблемы с набором сотрудников?

— Если взять в качестве примера одну из известных и прибыльных до карантина пивных сетей, сейчас из отпусков там вызвали на работу только 30% персонала. Рады бы больше, да многие сотрудники нашли другую работу.

Особенно остро стоит вопрос по техперсоналу. Большую часть работ по уборке, мытью посуды, то есть по чисто техническим функциям, выполняли приезжие из Узбекистана, Таджикистана и Кыргызстана. Перед карантином они уехали на родину, а теперь физически не могут вернуться обратно и сидят в своих странах без работы. Выкручиваться заведениям нелегко.

Местный техперсонал, понимая высокий спрос на свои услуги, поднял и расценки. Если ранее за смену посудомойщица или уборщица получала 5 тысяч тенге, теперь просит 7-8 тысяч

Потому что нагрузка выше — тот же объем работ выполняют не три-четыре человека, а уже один-два. Нагрузка колоссальная. Примерно 40% тех, кто трудится в нашей сфере, это молодежь. Представьте себе, насколько им было нелегко выжить на карантине, имея семьи и малолетних детей?

Спасение утопающих

— Доходы упали, кстати, не только работников сферы услуг, но и у тех, кто эти услуги потребляет. Как у вас обстоят дела с посетителями? В мае, когда объявили об открытии летников, все видели, как скучавшие по кафе люди ринулись туда. Как карантин отразился на ценах и прибыли заведений?

— Классический пример — известная сеть столовых. Она зарабатывала на количестве гостей. Оборот столов в день до карантина составлял минимум три круга. Сейчас этого нет. Гости за время карантина привыкли носить обед с собой — так дешевле. То есть во всех заведениях, где подавали завтраки и обеды, посетителей не стало. Все мои знакомые, друзья и наши гости вошли в режим ожидания и полной экономии.

— Какое количество персонала, занятого до карантина в ресторанном бизнесе, смогли получить 42 500 тенге, потеряв работу?

— Очень мало. По той причине, что многие предпочли работать «в тени». У кого-то долги перед банками, у кого-то — перед родственниками. Каждый хотел выжить, поэтому в отрасли присутствуют неофициальные трудовые отношения.

Мы всегда рекомендуем заключать хотя бы временные трудовые договоры, это гарантия оплаты труда. Но люди старательно обходят закон

Во время карантина мы занялись благотворительностью — кормили врачей Алматы. Ежедневно от Клуба рестораторов получали горячую еду 1 300 медиков. И вот однажды к нам пришел официант, которого жена выгнала из дома искать деньги, потому что он перестал зарабатывать.

Он так и сказал, что еды осталось дома, только чтобы накормить троих детей

Мы собрали ему помощь в виде продуктов питания. А потом сели и подумали — как же так, в тот момент, когда мы кормим медиков, стоящих на передовой борьбы с вирусом, наши собственные сотрудники и их семьи умирают от голода? Стали собирать списки нуждающихся. В итоге мы обеспечили продуктами 5 тысяч семей.

Выход из положения

— В какой момент ситуация улучшилась? Когда позволили открыться в мае летним площадкам или когда сняли ограничения по посещениям внутри заведений?

— Открытие летников улучшило ситуацию не у всех. Когда выяснилось, что летние площадки есть далеко не везде, аким Алматы разрешил выставлять столики на тротуарах, не мешая при этом движению пешеходов. И снова мимо — тротуары не всегда широкие. Так что в компактном Алматы найти свободное место для ресторанных столиков стало проблемой.

В Нур-Султане история с летниками и тротуарами вообще не сработала — постоянно дуют сильные ветра. Для Шымкента, Тараза, Кызылорды это был хороший опыт. Там акиматы поступили по примеру Алматы, позволив кафе подрабатывать и на тротуарах.

В каждом случае все сводилось к решению главного санитарного врача региона.

— Где работать было тяжелее всего?

— В Алматы и Шымкенте, которые оказались лидерами по количеству зараженных. Однако

департаменты предпринимательства региональных акиматов старались идти навстречу нашему сектору, чтобы окончательно не разорить

Разрешили работать на доставку, например. Даже те кафе, которые никогда не доставляли еду, были вынуждены освоить и этот опыт. У нас есть общие чаты Клуба рестораторов. Мы создали в городах группы доставки и везде старались их проконсультировать, как работать.

Расходы съедают бюджет

— Летники открылись 25 мая. До этого 1,5 месяца вы сидели по домам. Какой процент из того объема миллиардных потерь удалось заработать с 25 мая до сегодняшнего дня?

— Если до карантина показатель был 100%, то после него на доставке можно было заработать 25%. Эти средства целиком уходили на покрытие расходов заведения — оплату труда персонала, который чуть что бежал искать другую работу, коммунальных услуг, закупку продуктов, арендную плату и так далее. Очень многие, кто работали в арендованных помещениях, законсервировались до полного открытия.

Некоторым удалось открыться благодаря договоренностям с арендодателями. Надо понимать, для них аренда помещений такой же бизнес, как и для ресторана кормить гостей. В основном проблемы были с теми арендодателями, которые сами должны банкам или другим кредиторам.

Кроме того, службы доставки еды «съедают» на своих услугах 35% от стоимости заказа. Это насколько нужно снизить расходы, чтобы выжить в таких условиях?

Мы пытались, но уменьшить стоимость готового блюда было нереальной задачей, так как продукты питания постоянно дорожали. Если мы будем каждую неделю повышать цены в кафе, аргументируя это ростом цен на продукты, окончательно потеряем гостей. В каждой порции картофеля фри заложена себестоимость его приготовления — от цены самой картошки до оплаты труда повара и доставки гостю.

Одна наша участница клуба, опытный ресторатор, вообще не работала в карантин. Однако из своей ранее заработанной финансовой подушки безопасности доставала деньги, чтобы платить по 5 тысяч тенге в день приезжим поварам, которые весь карантин прожили в здании ресторана. И думаете, она такая одна?

Помогали как могли

— Вы пытались договариваться о послаблениях с властями?

— Конечно.

Важно помнить, что принятие решений было за главными санитарными врачами

Однако мы были всегда на связи с акиматами в регионах и региональными палатами предпринимателей «Атамекен». Алматинская палата и ее замруководителя Айтуар Кошмамбетов решали разные конфликтные вопросы, юридически консультировали.

Главная сложность, с которой столкнулись многие ресторанные сети — отсутствие денег и возможностей для кредитования и получения поддержки от государства

Кто даст кредит, если у ресторана арендованное помещение? Отсюда возникли и проблемы с удержанием персонала, и поддержанием штанов самого заведения в трудные времена.

Честно сказать, эти

самые трудные времена только начались

Мы примерно посчитали, сколько потребуется ресторанному бизнесу Казахстана на окончательное восстановление. Не менее трех лет. Особенно тем, кто закрыт до сих пор. И это при самом благоприятном раскладе.