В чем секрет успешного ресторанного бизнеса? Подсказки для бизнесменов

— С чего начинается пищевая безопасность в ресторане? 

— Безопасность — это целая система, начиная от логистики, поставщика и заканчивая выходом блюда. Это довольно сложная система, которая, на мой взгляд, должна быть внедрена в каждом ресторане.

Сейчас всему общепиту стоит перейти на ХАССП (концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции) — международную систему, которая требует контроля за пищевой безопасностью на каждом этапе стандартизации — от приемки продукции до готового блюда.

В России такая система уже внедрена. Госорганы контролируют этот аспект, на каждом производстве должен быть специалист, который прошел сертификацию ХАССП и занимается внедрением стандартов.

Как ресторану не отравить посетителей? Нужны ли стандарты питания в Казахстане

Главное — контроль за качеством

— В нашей стране ХАССП еще не является обязательной процедурой?

— В Казахстане она пока только разрабатывается, но думаю, что к 2020 будет внедрена. Я считаю, что это очень важный момент и важный аспект, который приведет к единому стандарту все заведения общепита.

В нашей сети ежедневно питаются тысячи человек и любой сбой в цепочке пищевой безопасности может привести к необратимым последствиям — от отравления до потери бизнеса. Поэтому мы боремся за качество, за каждого гостя и преуспеваем в этом.

— Каких именно видов деятельности ресторана касается ХАССП?

— Абсолютного всего. Например, рассмотрим систему поставки: поставщик привозит продукты, мы выявляем контрольно-критические точки — те, которые несут максимальные риски.

Если привезли охлажденное мясо, замеряем температуру кузова — выдержана ли она. Смотрим, как упакована продукция, сроки годности, накладные, сертификаты и ветеринарные свидетельства.

На каждом этапе есть свой журнал и ответственные лица, которые все контролируют и отвечают за качество

— А если выявлены несоответствия качества?

— Возвращаем назад, сообщаем поставщику, что пришел некачественный продукт. Поставщики экстренно делают замену, поскольку дорожат своими клиентами — у нас все решается очень корректно. Каждый день мы получаем только свежую продукцию, на заготовках не работаем.

Дмитрий Чусов, операционный директор сети ресторанов

— Зачастую рестораторы, чтобы зал был больше, экономят на внутренних помещениях — кухне, складах, холодильниках. ХАССП в этом отношении строг?

— Конечно, строг. Существуют нормативы по хранению, по камерам, по товарному соседству и температурному режиму. К примеру, мясо не должно храниться с овощами или специями — в одном холодильнике лежать могут, но на разных полках. Сырая продукция не должна храниться с готовой.

Сарафанное радио никто не отменял

— Кто же будет ежедневно контролировать соблюдение ХАССП? Предположим, что хозяева заведения уже получили сертификат, но со временем идут на какие-то ухищрения, начинают допускать какие-то поблажки.  

— Такое бывает. Но понимаете, наши главные контролирующие органы – это гости. Соответственно, если мы потеряем качество, потеряем и гостей. И контролирующие органы тоже в таком случае будут нам ни к чему. Мы просто потеряем бизнес.

— Существуют ли требования, например, к облицовке складских помещений? Условно говоря, должны ли они быть окрашены в белый цвет масляной краской?

— СанПиНовские нормативы существуют, наверное, с 1979 года, их никто не отменял. К примеру, в помещении должен лежать специальный кафель, который подвергается дезинфекции.

Если мы говорим о больших холодильных камерах, это должны быть сэндвич-панели со специальными пропитками и которые в дальнейшем подвергаются дезинфекции каждые 4 часа. Это правило касается и кухни, всех ее рабочих поверхностей.

Все очень строго контролируется администраторами, менеджерами, начиная от гигиены рук и состояния униформы и до состояния здоровья персонала.

Сертификат халал

— Тогда для чего нужен ХАССП?

— Для того, чтобы обезопасить себя. Если что-то пойдет не так, не по системе: если кто-то из персонала придет простывший, или, не дай Бог, с какой-то сыпью на руках, или не помыл руки через час. И если в результате случится какое-то отравление, мы потеряем на качестве и потеряем гостей.

Да, ХАССП — система пока в нашей стране необязательная. Но ввиду того, что мы несем огромную ответственность за здоровье тысяч гостей, мы ее внедрили, чтобы спать спокойно и быть уверенным в завтрашнем дне.

У нас также есть сертификат халал от Halal industrial, он тоже необязателен. Но ряд наших сотрудников прошли обучение, начиная от шеф-повара и заканчивая менеджером смены. Теперь мы ежегодно повторяем процедуру, ведь персонал меняется, могут поменяться и поставщики.

— На что сегодня больше всего жалуются гости?

— В основном на время ожидания. Почему? Потому что у нас очень большой поток гостей, особенно в обеденное время, несмотря на то что в ресторане большое количество посадочных мест. Бывает, говорят, вот раньше у вас это блюдо было такое вкусное, а сейчас что-то не очень. Тем не менее вопиющих случаев (тьфу-тьфу-тьфу) у нас не было.

Ни на шаг от стандарта

— А что влияет на вкус блюда?

— Человеческий фактор. Каждое блюдо имеет свою технологическую карту, у нас все систематизировано. Когда приходят новые повара, они сначала обучаются (поскольку блюда у нас специфические в приготовлении, то есть состоят из многих компонентов) — поначалу бывает, что чего-то не доложили, чего-то переложили.

Ведь каждый повар хозяин на кухне, поэтому он считает, что если положить или не положить какую-то специю, блюдо будет вкуснее. На самом деле все блюда у нас обкатаны, есть строгая калькуляция, вкус должен быть стандартным.

Контроль очень важен, потому что мы работаем с людьми. А человеческий фактор — элемент неотъемлемый

Достойных мест в Алматы много, я посетил множество заведений и был приятно удивлен. В некоторых действительно разочаровался, но в целом картина положительная.

Полную беседу вы можете посмотреть здесь