Какая «докторская» колбаса в Казахстане лучшая? Оценка экспертов

Чтобы из всего изобилия докторских колбас выбрать лучшую, наши эксперты провели эксперимент. 

«Докторская» колбаса стоит особняком от других колбас. Придумана она была специально для людей с желудочно-кишечными заболеваниями,

отсюда и название — мол, даже доктор рекомендует.

Консистенция у «докторской» нежная, вкус – приятный, специй – минимум, в составе только полезные ингредиенты. Колбаса стала настолько популярной, что практически каждый мясоперерабатывающий завод выпускает свою «Докторскую». А вот насколько эти «Докторские» соответствуют своему названию, определит наша колбасная дегустация.

В одном из алматинских магазинов мы с Артык Сейткаливой, президентом Общества по защите прав потребителей «Адал», и соорганизатором этой дегустации, нашли 6 образцов докторской колбасы. Вся колбаса была приобретена на развес, маркировка на оболочке отсутствовала, но необходимая информация была пробита на чеке.

В учебном ресторане Алматинского колледжа сервисного обслуживания все колбасы пронумеровали, порезали на мелкие кусочки и поочередно подали на стол экспертам. Дегустаторы – а среди них были технологи мясных производств, ученые, повара, санитарные врачи, — оценивали колбасу, опираясь на требования нормативных документов к этому виду продуктов.

Казахстанский стандарт (ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные») гласит: «на 100 килограмм несоленого сырья должен быть следующий состав: говядина жилованная высшего сорта – 25 кг, свинина жилованная полужирная – 70 кг, яйца куриные или меланж – 3 кг, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг. Из пряностей возможны только соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар–песок или глюкоза, орех мускатный или кардамон молотые».

Отойти от этой рецептуры производитель не может. Если технологический процесс как-то изменяется, то название продукта тоже должно измениться. Эта колбаса может быть очень вкусной, очень аппетитной, но уже не «Докторской».

— Классическая «Докторская» колбаса, изготовленная по ГОСТу, имеет розовый или светло-розовый цвет, плотную, однородную, без посторонних включений или крупных пустот консистенцию. Поверхность батона чистая и сухая, без слипов и наплывов фарша, подтеков бульона или жира. Вкус солоноватый, аромат вареного мяса и пряностей, — охарактеризовал «Докторскую» профессор кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета, доктор технических наук, профессор, академик Ясин Узаков.

И комиссия приступила к дегустации образцов.

Образец № 1. Колбаса Докторская. Производитель – «Первомайские деликатесы», Алматы. Цена – 2780 тенге за килограмм.

— Оболочка у этой колбасы натуральная, это плюс. Она позволяет колбасе «дышать», что придает особый вкус и аромат этому продукту. Но многие производители используют более экономичные варианты – например, полиамидную оболочку, которая не только дешевле натуральной, но и увеличивает срок годности продукта. Но какой бы она ни была, оболочка должна плотно прилегать к фаршу. И в этом образце она прилегает плотно, а снимается хорошо – это тоже признак качественной колбасы. Однако на срезе колбасы видны пустоты, на упаковке — жировые подтеки. Еще один минус — плохая жиловка. На срезе колбасы видны жилистые ткани, хрящики, пустоты. Всего этого быть не должно.

Средняя оценка этого образца – 6.7 балла из 10 возможных.

Образец № 2. Докторская «Омский Бекон», производство Россия, 2380 тенге за килограмм.

Оболочка натуральная. Внешний вид – соответствует требованиям нормативных документов. На срезе видна однородная консистенция, без пустот и жил. Цвет фарша – красноватый, естественный. Вкус и запах – приятный, мясной, с легким привкусом специй и подкопчености.

— Вообще-то, докторская колбаса относится к классу вареных колбас. По оригинальному рецепту докторскую колбасу не коптят. Но некоторые производители вносят изменения в технологический процесс и разрабатывают собственные технологические условия. Они считают, что легкое копчение удлиняет срок годности колбасы и облагораживает вкус, — заметила Марина Кужукеева. — Правда, копченые продукты калорийнее вареных и потребители должны это учитывать. Обычная вареная колбаса имеет 257-280 ккал в 100 граммах готового продукта, а копченная – уже 300 и выше.

Оценка этой колбасы – 9.1 балл из 10.

Образец №3. «Докторская», производство ТОО «Бриг Company», Кордай. 2050 тенге килограмм.

Вид на срезе – колбаса имеет неоднородную консистенцию, видны пустоты, жилки, соединительные ткани. Колбаса немного подкопченая, но это не улучшило ее вкус.

— Очень сильно ощущался вкус свинины. Она есть в составе любой «докторской», однако в данном случае вкус был салистый, неприятный. Скорее всего, сырье было несвежим, — отметила Раткуль Абдрыхманова, старший мастер производственного обучения Алматинского колледжа сервисного обслуживания.

Оценка образца — 6.3 из 10.

Образец № 4. «Докторская» от ТОО «Еткон», Алматы. 2060 тенге за килограмм.

Явственно ощущается аромат копчения. Консистенция однородная, без пустот и посторонних включений. Цвет – красноватый. Вкус приятный, мясной, со специями, но по мнению большинства экспертов, излишне соленый.

Оценка – 8.3 балла.

Образец № 5. «Докторская», «Народные колбасы», Жамбылская область. Эта докторская действительно народная – всего 2000 тенге за килограмм, самая дешевая из представленных образцов «Докторской».

Консистенция плотная, упругая, однородная. А вот вкус неприятный, не соответствующий вкусу колбасы докторской.

— Вкус разочаровал, эта колбаса не тянет на «докторскую» однозначно. «Докторская» — это колбаса высшего сорта, своеобразная элита в мире вареных колбас, а этот образец обладал привкусом несвежего свиного жира. Запах – несвойственный этому виду колбас, с синтетическими нотками, — заметил Ясин Узаков. — Хотелось бы, чтобы производитель поработал над качеством своей докторской колбасы.

Оценка – 6.1 балл

Образец № 6. «Докторская» от ТОО «Бижан», Алматы. 2960 тенге за кг.

Внешний вид. Консистенция однородная, упругая, без жилок и прочих посторонних включений. Вкус и запах – мясные, с легким присутствием пряностей и специй.

Оценка – 8.9 из 10 возможных.

Общие итоги 

— Все образцы «вписались» в требования стандарта по вкусу, внешнему виду, консистенции. И хотя нареканий от экспертной комиссии они получили немало, откровенно плохих образцов не было. Что нас, конечно, порадовало. Лучшей «докторской» на нашей дегустации оказалась колбаса от российской компании «Омский бекон». Она набрала 9.1 баллов из 10 возможных. А меньше всех – 6.1 балл, у «докторской» производства «Народные колбасы».