Как добывали лучшую в мире черную икру

Наверное, трудно найти человека, который бы не любил этот деликатес. А вы никогда не интересовались, как его добывают? 

Американский фотограф и журналист Карл Миданс в конце 1959 года отправился в СССР.

Зиму он провел в Москве, где сделал серии потрясающих снимков из жизни холодной зимней столицы и ее маленьких жителей.

А в апреле 1960 года Карл Миданс отправился в Астрахань, где запечатлел процесс ловли осетровых и добычи черной икры в СССР.

В 1960 году, когда фотограф попал на один из крупнейших рыбозаводов СССР — Астраханский рыбоконсервно-холодильный комбинат, 93% всего производства осетровой и белужьей икры приходилось на Советский Союз. Тогда зернистая икра осетровых рыб, вырабатываемая в СССР, по праву считалась лучшей в мире, а словосочетание «черная икра» было одной из главных ассоциаций с Советским Союзом.

В середине 1950-х годов на реках Каспия началось строительство электростанций и многочисленных гидроузлов и шлюзов, которые «отсекли» осетровых от мест их нереста в пресной воде. Вторым негативным фактором, кардинальным образом повлиявшим на ситуацию с осетровыми, стало браконьерство. Для восстановления популяции осетра в 1959 году правительство начало вкладывать средства в строительство инкубаториев в бывших местах нереста.

К середине 60-х годов популяция осетровых стабилизировалась. А Астраханскому рыбокомбинату не оставалось ничего другого, как наладить более быстрое и эффективное производство черной икры.

Многие рыболовы приезжали и из Казахстана. По наблюдениям Миданса, русские и казахские рыбаки хорошо и слаженно работали вместе, одной командой.

К слову, впечатлительный Миданс был несколько поражен обращением рыбаков с рыбой.

«Когда лодки с плавающей в них рыбой прибывали на комбинат, мужчины в резиновых костюмах, обычно по двое, забирались в лодки и стоя по пояс в воде хватали барахтающуюся рыбу за голову, приподнимали ее над водой и глушили деревянными дубинками. Удары кажутся смертельными, однако уже внутри большинство рыбин еще скользят по бетонному полу и кажутся вполне живыми», — записывал фотограф свои наблюдения.

В советское время большую часть икры получали, забивая рыбу. Сегодня, когда осетровых выращивают на предприятиях аквакультуры, забой стараются использовать по минимуму — это просто невыгодно.

О том, есть ли в рыбе икра, было известно заранее. Рыбу без икры сразу отправляли на дальнейшую переработку.

Наиболее ценной икрой является зернистая баночная икра белуги и осетра. Зернистой называют икру, состоящую из целых недеформированных зерен, легко отделяющихся одно от другого. Баночная икра изготавливается из зерна самого высокого качества, которое сортируется по величине и цвету.

Икра расфасовывалась в жестяные банки емкостью до 2 кг с надвигающейся крышкой. Укладка — весьма ответственная операция, от которой зависит сохранение качества икры при транспортировке и хранении. Банки обязательно наполняли с избытком и без образования пустот, чтобы не оставалось воздуха и не появлялась плесень, ухудшающая вкус и запах продукта. Поверхность икры, прижатая крышкой, должна была быть выше края корпуса не менее чем на 1 см.

Ну а конечном пунктом черный икры, разумеется, был праздничный стол! В советские времена черная икра хоть и стоила также недешево, более-менее регулярно появлялась на столах.

После распада СССР икорная отрасль начала разваливаться, пышным цветом расцвело браконьерство. В 2005 году промышленный вылов осетровых рыб в Волго-Каспийском бассейне был полностью запрещен, за исключением небольшого вылова в научных целях. Сейчас легальной считается только икра, добытая из рыбы, выращенной на специально построенных для этого осетровых фермах.

Источник: TIME