Как правильно выбрать кефир и кто из местных производителей лучше?

Кефир — продукт в Казахстане очень популярный. И потому в любом магазине можно найти сразу несколько его видов. Цены тоже разные — от 200 до 500 тенге за литр. Производители на этикетках продуктов пишут «БИО», «натуральный», «традиционный», «сделан по ГОСТ»… А на что ориентироваться нам, потребителям? Как выбирать кефир?

Образцы для дегустации

Современная молочная промышленность выпускает несколько видов кефира: обезжиренный кефир с долей жира до 1%; классический – 2,5%, жирный  – 3,2% и выше. Вот именно его мы и решили сделать героем нашей дегустации.

Образцы для дегустации мы приобретали в крупном алматинском супермаркете, где все молочные продукты хранятся в специальных холодильных витринах.

Выбирали только те напитки, на которых указано «кефир-айран», жирность – 3.2% и выше

Набрали 6 образцов. Кефир пронумеровали и обезличили. На суд дегустаторов кефир отправляли, как и всегда, в безликих стаканчиках.

Сама дегустация проходила в два этапа. Сначала образцы напитка пробовали обычные покупатели. Их мы подкарауливали в крупном алматинском супермаркете и приглашали к дегустационным cтолам, на которых стояли пронумерованные стаканчики c кефиром. Естественно, они не знали, что именно за кефир они пробуют. Да и критерии оценки на этом этапе дегустации были самыми простыми: нравится – не нравится. Ведь именно этим обычно руководствуемся все мы, выбирая продукты для своего стола.

Свои симпатии наши народные дегустаторы выражали просто – опускали в стеклянные вазы карточки с номером понравившегося образца. Нам осталось потом только подсчитать их «голоса».

Кстати, мы воспользовались случаем и провели свой кефирный опрос. Выяснилось, что только 12 человек из 20, участвующих в потребительской дегустации, считают кефир вкусным напитком. Остальные пьют только потому, что он полезен. А вот в пользе кисломолочных напитков в целом и кефира в частности никто не усомнился. Трое из 20 опрошенных пьют кефир каждый день на ночь. 10 человек – примерно раз в неделю, остальные – пару раз в месяц. И все эти покупатели уверены, что в кефире разбираются и определить по вкусу, качественный перед ними напиток или нет, смогут запросто.

Второй этап дегустации — оценка образцов профессиональными экспертами — был гораздо сложнее. Он проходил в учебном ресторане Алматинского колледжа сервисного обслуживания. Экспертная комиссия, а в ее составе были специалисты молочных производств, эксперты-аудиторы, санитарные врачи, технологи, оценивали образцы кефира сразу по нескольким показателям – внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. Максимальная оценка – 5 баллов.

Образец №1. Кефир «Домашний Рецепт». Производство – «Раимбек Агро»

Внешний вид – цвет белый, консистенция неоднородная, крупинчатая, слегка расслоившаяся. Вкус – несвойственный кефиру, с нехарактерным для кисломолочного продукта сладковатым привкусом.

Оценка профессионалов – 3.2 балла из 5 возможных.

Оценка  покупателей – 5 голосов из 20.

Образец №2. Кефир «Любимый». Производитель – «Агропродукт»

Цвет напитка, как и полагается, белый. Консистенция – неоднородная, с небольшим отслоением сыворотки, что, кстати, допускается требованиями нормативных документов. Вкус – «настоящий «кефирный», то есть кисломолочный, «щиплющий», островатый», — дала характеристику образцу Лидия Голимбет.

Оценка профессиональных экспертов – 4.7 балла.

Оценка покупателей – 1 голос.

Образец №3. Кефир «Живой». Производитель – Завод Казахской академии питания «Амиран»

Консистенция густая, неоднородная, крупинчатая. Запах – кисломолочный. Вкус – чистый, острый, но излишне мягкий, не хватает характерной для кефира кислинки, — отметила Артык Сейткалиева.

Оценка профессиональных экспертов – 4 балла

Оценка покупателей – 4 голоса.

Образец №4. Кефир «JLC» , Производитель  «JLC- Сут», Талдыкорган

Консистенция неоднородная, жидкая, мучнистая. Вкус кисломолочный, острый. Ощущается неприятное послевкусие. То ли сырье было недоброкачественное, то ли был нарушен технологический процесс, но в результате кефир получился невысокого качества – неприятным, кислым, — отметила Лидия Голимбет.

Оценка профессиональных экспертов — 2.8 балла.

Оценка покупателей – 2 голоса.

Образец №5. Кефир «От Фуд Мастера», производитель – компания «Фуд Мастер»

Цвет – белый. Консистенция – плотная, однородная, наблюдаются небольшие признаки газообразования. Вкус – кисломолочный, но нехарактерный для кефира, с присутствием горечи.

Оценка профессиональных экспертов – 2.7 балла.

Оценка покупателей – 2 голоса.

Образец №6. Айран «Из Деревни», производитель ТОО «Ауыл берекесi»

Этот образец неслучайно оказался последним в нашей дегустации. Во-первых, массовая доля жира в этом продукте была выше, чем у предыдущих образцов – 3.5% вместо 3.2%. А по требованиям профессиональной дегустации именно так продукты и пробуют – от более легкого вкуса к более насыщенному. А во-вторых, после тщательного изучения образцов выяснилось, что на этикетке напитка нет надписи «кефир». Только «айран».

– Это отдельный напиток, на который разработан свой нормативный документ. Айран и кефир похожи и по консистенции, и внешним видом, и даже  вкусом, но отличия все-таки есть. В первую очередь, в закваске.

Кефир приготовлен на основе кефирных грибков, а айран изготавливают при помощи микроорганизмов

И обязательно добавляют воду и соль. Потому айран менее кислый и более густой и однородный, чем кефир, — отметила Лидия Голимбет.

И действительно, во время дегустации эксперты отметили, что у этого напитка консистенция неоднородная, вязкая, тягучая. А вот вкус они охарактеризовали как «приятный, но излишне кислый».

Оценка профессиональных экспертов – 3,6.

Оценка покупателей – 6 голосов.

Выводы

— Дегустация, можно сказать, порадовала. Явных пороков и грубых недостатков в образцах нами обнаружено не было, — сказала Артык Сейткалиева, президент Общества по защите прав потребителей «Адал». — Они все соответствуют требованиям стандарта, хотя очень разные по своим органолептическим характеристикам. И покупатели выбирают любимый бренд или производителя, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия.

Надо отметить, что

мнения о лучшем кефире у профессионалов и обычных потребителей не совпали

Покупатели лучшим назвали образец №6. Им понравилась его тягучая консистенция и мягкий кисловатый вкус. А эксперты присудили ему только третье место. На первом же у профессиональной дегустационной комиссии – образец №2, за который проголосовал только один человек из потребительского жюри.

Факты о кефире

Кефир — кисломолочный продукт, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его кефирными «грибками». Это продукт смешанного брожения – спиртового и молочного. Молочная кислота, углекислый газ и спирт, выделяющиеся во время процесса брожения, обеспечивают продукту освежающий, немного острый, как бы щиплющий вкус.

Полезные качества кефира обусловлены содержанием лактокультур. Это бактерии, которые живут в здоровом кишечнике и помогают усваивать богатые клетчаткой продукты. И поскольку именно от состояния микрофлоры кишечника часто зависит качество пищеварения, то кефир способен улучшить деятельность желудочно-кишечного тракта. Кефир является природным пробиотиком – он подавляюще воздействует на развитие патогенных бактерий в кишечнике, благоприятно влияет на микрофлору и борется с кишечными инфекциями. Поэтому он так полезен для иммунитета. Кроме того, кефир восстанавливает силы при анемии, стимулирует выделение пищеварительных соков, возбуждает аппетит.

А еще кефир – источник полноценного белка, который необходим организму для строительства всех клеток. Богат он и кальцием, важным для крепости костей. Так что

пейте кефир, оптимистично советуют эксперты, и не будете знать, что такое остеопороз и нарушение деятельности кровеносной и нервно-мышечной системы

В настоящем кефире только два ингредиента: молоко и кефирные грибки. Если же в нем существуют другие ингредиенты – загустители, ароматизаторы, заменители молочного жира – то это уже не кефир, а кефирный продукт. Ничего плохого в нём нет, но полезных свойств настоящего кефира кефирный продукт не имеет. Согласно нормативным документам, кефир должен обладать следующими органолептическими свойствами: вкус и запах — чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция и внешний вид – однородные, без расслоения и крупинчатости.

Цвет у настоящего кефира должен быть молочно-белый, равномерно окрашенный по всей массе. Впрочем, стандартом допускается легкий кремовый оттенок. Вкус и запах — освежающие, слегка острые, специфические. В кефире часто можно увидеть газообразование в виде отдельных глазков. Это вполне обычный процесс, вызванный деятельностью нормальной микрофлоры. На поверхности кефира может наблюдаться незначительное отделение сыворотки – это тоже нормально для натурального продукта.

Перед покупкой изучите маркировку кефира. Обязательно на упаковке должны быть указаны адрес производителя, состав продукта, дата изготовления и срок годности. Кстати, срок годности устанавливает сам производитель в зависимости от особенностей своего производства и от того, какая упаковка используется. Обычно, это от 7 до 14 дней. 7 дней – обычный пластиковый пакет, 14 – тетрапакет. Но если вы уже открыли упаковку, то кефир рекомендуется употребить в течение суток. И хранить его надо в холодильнике при температуре от 4 до 6 градусов. Но помните: чем моложе кефир, тем он полезнее. Потому впрок этот продукт покупать не надо. Ну а пить только свежий. Трех-пятидневный лучше отправлять в тесто.

Какая сгущенка лучше? Оценки экспертов

https://365info.kz/2015/12/doktorskaya-kolbasa/

https://365info.kz/2015/12/interesnyj-zagolovok/

https://365info.kz/2015/07/smetana/