Вы все еще верите в колбасу из мяса и халал-колбасу? Зря!

Как выбрать колбасу в магазине — мясную, а не «картонную»? «Ветеран мясной профессии» Ясин Узаков говорит, что это под силу только эксперту в лабораторных условиях. И вот почему…

— Ясин Маликович, сразу хочу задать вопрос, который перед эфиром мне задали мои коллеги: у нас вообще мясная колбаса есть?

— Есть, конечно. Есть добросовестные производители, которые вырабатывают очень хорошую колбасу, есть недобросовестные производители, добавляющие много разных добавок, чтобы был больше выход, а себестоимость — ниже. Больше выход – значит — мяса поменьше, а колбасы побольше.

— А на что обратить внимание обычному покупателю, чтобы купить хорошую колбасу?

— Обычному человеку это сделать сложно. Только специалист может определить качество по результатам анализа.

— На глаз, на вкус, на цвет?

— Просто покупатель на глаз этого может не заметить.

— Как-то печально. А если ориентироваться на состав сосисок, сарделек и колбас?

— Согласно ГОСТу — говядина, свинина, специи и усилители вкуса должны указывать на упаковке. Но недобросовестные производители указывают в составе не то, что на самом деле.

— Можно их призвать к ответственности?

— Можно. Есть общество по защите прав потребителей. Они проводят большую работу. Можно сдать продукт на анализ и по его результатам предъявить претензии производителю.

— Распознать мясо в колбасе стало возможным не так давно. Раньше специалисты пользовались органолептическими средствами. А сейчас есть специальное оборудование. Оно есть у нас в Казахстане?

— В Казахском национальном аграрном университете есть Казахско-Японский центр. Можно там исследовать. И еще в Алматинском технологическом университете есть лаборатория.

— То есть любой человек может сдать колбасу на анализ?

— Да.

— Недавно мы с вами участвовали в дегустации. Пробовали мусульманскую колбасу. И она оказалась сомнительного качества. Все эксперты в один голос сказали, что колбаса не очень хорошего качества. Может, там нет свинины, но нет и говядины с кониной. Это мясо птицы и другие добавки. Как вообще обстоит ситуация с колбасой мусульманской и продуктами халал?

— Чтобы выпускать халал-продукцию, предприятие не должно хранить свинину с другими видами мяса. Но, к сожалению, это требование не соблюдается. Значит о халал не может быть и речи. Если даже свинину не использовать, она имеет высокие влагосодержащие свойства.

— То есть ее не так просто добавляют в колбасу?

— Если свинину не добавлять, то колбаса будет сухая, влага не связывается. Через некоторое время происходит усушка. Поэтому применяют добавки. Но у нас определенного стандарта по халал-колбасе нет. Недавно в Комитете по техническому урегулированию было совещание. Там говорили, что будет строгий контроль за халал- продукцией. При духовном управлении мусульман будет создан отдел по такой продукции. У нас есть эксперты, которые разбираются в стандартах халал-продукции. Со временем все будет хорошо.

Мясо прокалывают и массируют прежде, чем превратить в колбасу

— Недавно на прилавках вижу лежит докторская колбаса на выбор. Но она разная на цвет. Это достигается, наверное, вкусовыми добавками. Расскажите об этом.

— Есть усилители вкуса, есть ароматические добавки. Колбасы ГОСТа: докторская, диетическая, сервелат — в них строго запрещается использование добавок. В новых видах колбас есть добавки. Почему они применяются? В мясе не хватает насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, аминокислот, микро- и макроэлементов. Добавки это дополняют. Говорят, баранина очень тяжелая. Это — неправильно. Самое хорошее мясо – конина. Оно хорошо усваивается. Очень мало холестерина. Потом идет баранина. Но в ней не хватает жирных кислот. Арахидоновая кислота, линолевая, линоленовая кислота. Недостаток этих кислот приводит к ослаблению умственных процессов. Не зря говорят «стоишь, как баран». Видимо, наши предки все это знали. Поэтому, чтобы устранить этот недостаток, мы используем натуральные белковорастительные композиции. Поэтому наша колбаса вкусная, сочная. Увеличивается на выходе масса.

— А себестоимость снижается?

— Да. Есть несколько способов снизить себестоимость. Это зависит не только от сырья. Раньше, чтобы приготовить посол, цельнокусковые мясные продукты – окорока, грудинки, корейки – 10-15 дней держали в рассоле при температуре от 0 до 4 градусов. Это энергозатратный процесс. А сейчас есть специальные инъекторы, перфорированной иглой вводим рассол в толщу мяса через кровеносные сосуды. Затем специальными массажерами массируем, чтобы рассол равномерно распределился. Этот процесс сокращается от 15 дней до 6-8 часов. Это дает большое снижение себестоимости.

Колбаса без свинины, считай, не колбаса

— Вот так плавно мы подошли к сырью. Казахстан в вопросе сырья самодостаточный?

— У нас недостаток свинины. В колбасном производстве хочешь не хочешь, а нужно использовать свинину. В колбасе ГОСТ содержание свинины составляет до 75 %. Завоз свинины необходим. А говядину и баранину можем обеспечить сами.

— Что скажете по поводу того мяса, которое реализуется на рынках и в магазинах?

— За этим следят ветеринарные надзорные службы. В советское время и позже завезенное мясо проверяли и давали разрешение на промпереработку. То есть термическая обработка в колбасном и консервном производстве. Сейчас вижу в магазинах много импортного мяса. Кто дал им разрешение, я не знаю. При министерстве сельского хозяйства есть ветеринарные службы. Я в свое время работал технологом в министерстве молочной и мясной промышленности КазССР. И тогда бруцеллезное и туберкулезное мясо доходило до 40 % от всей продукции. Мясо больного скота отправляли только на консервное производство. А сегодня нигде не написано, что у нас столько-то больного мяса. Нет учета, нет контроля. А раньше при МВД существовала ветеринарная милиция. Два раза в год проводили оздоровление скота. На мясокомбинатах производили забой, где есть специальные санитарные зоны. А где нет санитарных зон, там раз в месяц проводили забой. После чего весь инструментарий дезинфицировали. К работе с больным мясом допускали людей старше 22 лет, у кого уже выработался иммунитет.

— Сейчас зооветеринарные службы тоже проводят мероприятия. Но мы о них как-то не слышим.

— Сообщают только общее количество скота и сколько отправляется на термическую переработку. А процент больного скота не оглашается. И хранили такое мясо раньше отдельно.

— Это в силу того, что большинство предприятий частные. У них свои правила.

— Раньше по частным дворам ходили и заставляли сдавать скот, в принудительном порядке.

— В вашем университете ведутся научные разработки в области мясопереработки, добавок?

— Да. Я уже говорил про баранину с использованием белковорастительной композиции. Занимаемся увеличением выхода продукта и повышением пищевой биологической ценности.

— Ваши разработки находят применение на предприятиях?

— Пока нет. В некоторых алматинских предприятиях принимают наши разработки. Мы участвовали в международных выставках. С 2008 года у нас есть 24 золотые медали, 2 серебряные и несколько дипломов. Международный форум проходил в Москве под названием «Местная индустрия». А также «Золотая осень» международная выставка проводится в Москве. Получается, два раза в год. Мы ездим, выставляем свою продукцию и привозим награды.

— И чем можно объяснить, что эти реально умные идеи не находят воплощения в производстве?

— Раньше, когда существовало министерство мясной и молочной продукции, там плавно внедряли новые техники и новые технологии, которые давали нам экономический эффект. Новое оборудование – это хорошая производительность и меньшие потери. О технологиях с использованием добавок я уже говорил. Увеличение выхода и удлинение сроков хранения. На сегодняшний день контролирующего и координирующего органа нет.

— А сами предприятия к вам не обращаются?

— Обращаются. Мы работаем по их заказам.

— Это очень хорошо. Может, найдется такой орган, который будет сплачивать науку и производство.

— Во многих мясоперерабатывающих производствах работают не специалисты. Этим людям главное — иметь прибыль. О повышении качества и пищевой энергетической ценности они не думают. А сделать затраты на новые виды продукции они не хотят.

Колбасу в магазине не выберешь

— Дайте несколько советов как выбирать продукт или, от чего стоит отказаться?

— В магазине большой ассортимент колбас. Все они на вид кажутся вкусными. А если продегустировать эти колбасы, вкуса мяса там почти нет. Они напичканы разными усилителями. Неспециалисту это трудно определить. Добавляют ГМО продукты — в России это строго запрещено, а у нас есть предприятия, производящие такую продукцию подпольно. Нужно усилить контроль и исследовать. Есть электронный сканирующий микроскоп. На ломтик колбасы наносится краска и сканируется. Если это мясо – красный цвет. Если соя – зеленый цвет. Каррагинан добавляется – синий цвет.

— Нужно, чтобы покупатели носили с собой такой сканер? 

— Надо, чтобы в лабораториях было такое оборудование для объективной оценки.

— Думаю, нужно начинать с самих производителей.

— Недобросовестные работники лабораторий дают сертификат качества, даже не посмотрев колбасу.

— Остается надеяться только на порядочность производителя.

— Нам о судьбе своего народа надо думать.

Видеоверсию можно посмотреть здесь.