Учёный назвала три способа убрать вяжущий вкус хурмы

Доктор сельскохозяйственных наук Нина Мясищева рассказала Газете.Ru о трёх методах избавления от терпкости хурмы. Об этом пишет Tengri Life.

Фото: tengrinews.kz

По её словам, вяжущий эффект дают растворимые танины, которых особенно много в недозрелых плодах. Они реагируют с белками слизистой рта, вызывая их свёртывание, что и приводит к сухости и стянутости. При созревании танины переходят в нерастворимую форму, и терпкость исчезает.

Один из способов — заморозка при температуре -18ºС и ниже. Внутри клеток образуются кристаллы льда, разрушающие мембраны, что запускает гидролиз и переводит растворимые танины в нерастворимые.

Другой метод — хранение хурмы несколько дней в пакете с яблоками или бананами. Эти фрукты выделяют этилен, который ускоряет естественное созревание и распад танинов. По словам собеседницы издания, с точки зрения органолептических показателей естественное дозревание предпочтительнее заморозки, так как плод сохраняет плотность.

Третий способ — выдерживание плодов в воде 10–12 часов. Это ускоряет ферментацию и снижает терпкость, но требует контроля температуры, иначе консистенция может стать желеобразной. «Лучше, конечно, выбрать сорт «Королек», который не вяжет даже твердым», — заключила учёный.