Главная традиция казахского гостеприимства Бас тарту

Традиционная кухня казахов многогранна, а к пище всегда было особое священное отношение. Например, существует пословица «Нанды алу үшін құранның үстіне тұруға болады, бірақ құранды алу үшін нанның үстіне тұруға болмайды» (Можно встать на Коран, чтобы достать хлеб, но нельзя становиться на хлеб, чтобы достать Коран). Воспрещено класть что-то поверх хлеба, разламывать хлеб одной рукой считается неуважением, остатки его ни в коем случае нельзя выбрасывать — вот лишь немногие примеры уважительного отношения к этому продукту.

Особое отношение и к молочным продуктам — они называются одним объединительным словом «ақ» (белое).

Белый цвет священен и ассоциируется с понятием «справедливость»

Ученый Шокан Уалиханов в статье «Тенгри» писал, что если молоко случайно прольется на землю, сначала нужно смочить в нем пальцы и поклониться духам во избежание их гнева.

Правила этикета за дастарханом

Большое место в казахской национальной кухне занимают мясные блюда, о чем свидетельствуют многочисленные зарубежные авторы. Польский революционер Адольф Янушкевич в своем дневнике писал:

«…мне удивительно вкусным показались и тостик (запеченная на угольях баранья грудинка), и куырдак (род зраз, пожаренных на бараньем сале), казы (конские колбасы) и тому подобные деликатесы казахской кухни».

Определенные куски мяса следует подавать на блюде по одной части. Незнание застольных традиций вызывало насмешку

Вот как описывает знаток казахского этикета Шайзада Тохтабаева застолье:

«Самый уважаемый гость произносил благопожелание — бата. Первым к пище прикасался хозяин, тем самым подавая сигнал о начале мясной трапезы. Наиболее значимыми кусками считались бас (голова), жамбас (подвздошно-крестцовая кость), сан (задняя часть), қабырға (ребро), тоқпан жілік, асықты жілік (берцовая кость), омыртқа (позвоночник), жауырын (лопатка).

Если на коллективной трапезе присутствовали приехавшие издалека гости из другого рода, жуза или племени, им преподносили лучшие куски мяса, символизирующие почтение. При этом уровень оказываемого почтения соотносится с дальностью проживания гостя».

Уважаемому гостю — самое лучшее

За дастарханом совершалась главная традиция гостеприимства Бас тарту. Голову барана преподносили самому уважаемому человеку.

Молодым людям, пока живы их родители, есть головы животных возбранялось

Вот как описала Тохтабаева Бас тарту (преподношение головы).

«…Главному гостю подавали баранью голову (с обязательным продольным разрезом от носовой части к затылку), а он раздавал ее части сотрапезникам и членам семьи, не сидящим за столом.

Кусок от ноздревой части (считается самой вкусной) срезал и пробовал самый почетный гость. Разрезанную кожу с правой стороны головы он раздавал сотрапезникам, остальные передавал хозяину. А тот приступал к дальнейшему разделыванию или поручал это другому гостю.

Куски, наделенные особым значением, раздаются определенным лицам:

глаза отдают самому почетному гостю, причем их нельзя делить между двумя людьми во избежание их ссоры – алакөз болады

Құлақ (ухо) дают ребенку, чтобы он слушался родителей; езу (часть ротовой полости) – старшей байбіше или хозяину, с пожеланием, чтобы их не покидала улыбка; кусок лобной части – джигиту, чтобы он был первым среди сверстников.

Таңдай – небная часть – кладется с хлопком на ладонь юноше, чтобы он стал акыном–поэтом. Допустимо это было и по отношению к девушке. Иногда действие осуществлялось в игровой форме: мужчина подбрасывал небную часть, ударяя ладонью несколько раз, а молодой человек должен был ее поймать.

Жақ (челюсть) и тіл (язык) дают келін (невестке), чтобы она была спокойной – жағы ашылмайды, тыныш отырады. Иногда язык вместе с челюстью на отдельном блюде подаются пожилой женщине (с намеком на то, чтобы она держала язык за зубами). Однако язык никогда не давали детям – считалось, что в этом случае они перестанут слушаться старших».

Традиция Бас тарту предполагает преподношение самого лучшего угощения старейшему по возрасту или почетному гостю вне зависимости от его национальности и веры.

Традиция в литературе

Писатель и художник Дмитрий Львович Иванов в 1914 году выпустил в Петербурге книгу «Путевые очерки», где рассказал о казахах. В 1982 году она была выпущена и в Казахстане:

«Благодаря прекрасному знанию казахского языка Д. Л. Иванов создавал эмоционально насыщенные описания обычаев и обрядов кочевников… Он ввел в русскую литературу многие казахские слова и реалии, транскрипция которых близка к оригиналу».

Известно, что гостеприимные казахи во время угощения преподносили Иванову голову барана. Одну из историй он описал в своей книге:

« – Сейчас мы поужинаем, тюре, бешбармак сейчас будет готов… – суетился тучный Доспай, устраивая мне при помощи жены почетное место против очага, на узорчатом сырмаке. – Я ведь знаю, что значит путешествовать – и холодно, и голодно!

…Тотчас женщины внесли громадный казан с бешбармаком, выложили содержимое на плоское деревянное блюдо и поставили перед нами. Ахун прочел молитву, а хозяин, совершив омовение и засучив рукава рубахи, извлек из груды мяса баранью голову и с любезным поклоном протянул ее мне.

Я было стал отказываться, заявив, что по праву первый кусок должен принадлежать ахуну как наиболее почетному среди нас лицу, но Доспай настаивал…

– Здесь я обыкновенный гость, – поддержал его и ахун,

— а вы путешественник, вы божий гость. Не нарушайте же наших обычаев

Пришлось отступить. Оторвав у барана ухо, я возвратил голову хозяину, дальше все пошло по ритуалу.

Из женщин одна байбиче – старая жена Доспая — принимала участие в общей трапезе. Ее молодые невестки только прислуживали нам, тщательно убирали объедки и кости, наблюдали, чтобы чашки с кумысом, которым мы запивали жирную еду, не оставались пустыми, подавали, кому требовалось, майлык — полотенце для рук».

Традиция Бас тарту и поныне остается основой казахского гостеприимства.