Будущее казахской кухни – полезной и здоровой — в мужских руках!

Любопытный и досадный факт – в Астане гораздо проще найти рестораны с хорошей кавказской, русской, китайской, узбекской, уйгурской и даже итальянской кухней, нежели казахской. А в Москве, при всем обилии ресторанов с восточной гастрономией, насколько нам известно, нет ни одного, специализирующегося на кухне ближайшего партнера и соседа.

Бытует мнение, что казахская национальная кухня, в особенности коронный бешбармак, подходит исключительно для банкетов, а все попытки адаптировать ее блюда под индивидуальную подачу лишают их аутентичного вкуса и очарования.

Также распространено мнение, что казахская кухня нездорова, высококалорийна и не слишком разнообразна

Якобы количество казахских национальных блюд можно пересчитать на пальцах одной руки: бешбармак, баурсак, куырдак да курт.

Айгерим Мусагажинова, руководитель отдела традиционной культуры НИИ «Халык казынасы» при Национальном музее РК, это заблуждение развеивает. За время многочисленных экспедиций по Казахстану она восстановила рецептуру 150 казахских блюд и изучила их пищевую и биологическую ценность.

Айгерим настаивает на том, что настоящая казахская кухня здорова, полезна и богата белками, минералами и витаминами.

Айгерим Мусагажинова. Фото: ia-centr.ru

Мифы и заблуждения

— Как этнограф, я занимаюсь изучением, пропагандой и популяризацией нематериального культурного наследия Казахстана. Тем, что называется, нельзя потрогать руками: это

• устные традиции,
• семейные и бытовые обычаи и обряды,
• знания и навыки, связанные с декоративно-прикладным искусством, традиционными ремеслами и национальной кухней.

Увы, это наследие трудно поддается фиксации и сохранению, потому многие из этих знаний и умений находятся на грани исчезновения. Больше 10 лет я езжу по Казахстану и приграничным районам – Западной Сибири, Алтайскому краю – и собираю полузабытые рецепты традиционной казахской кухни.

За это время я провела несколько крупных этнографических экспедиций по исследованию традиций и быта региона Сарыарки (Центральный Казахстан), севера, юга, запада и востока Казахстана. И полученный материал позволяет мне делать выводы о современном состоянии казахской национальной кухни.

К сожалению,

в нашем обществе бытует мнение, что она не очень здоровая, богата холестерином и вредна для организма

Также распространен стереотип, что казахская кухня дорогая и нерентабельная, ее тяжело адаптировать к ресторанной подаче.

Многие наши бизнесмены мотивируют этим свое нежелание открывать и развивать рестораны национальной кухни.

Для ренессанса казахской кухни нужны мужчины

Отмечу еще одну проблему, с которой сталкивалась не раз: среди наших ребят-казахов очень мало тех, кто выбрал профессию повара и посвятил себя кулинарному искусству. Я убеждена, что повар – это человек искусства, который создает настоящие шедевры кулинарии, переосмысливая традиции и истоки национальной кухни и творчески интерпретируя их в соответствии с современными трендами.

Увы, отношение к кулинарному искусству в казахском обществе несколько пренебрежительное

Считается, что стоять у казана – дело исключительно женщины, а не настоящего мужчины. Хотя это очевидное заблуждение, поскольку в профессиональной кулинарии, в «высокой кухне» и ресторанном бизнесе востребованы прежде всего «мужские руки».

Однако в нашей стране ребят, которые бы стремились изучить свою родную кухню и открыть ее всему миру в новой модернизированной подаче, к сожалению, очень мало. Их практически нет.

Я столкнулась с тем, что мне порой не на кого опереться в пропаганде и популяризации аутентичной казахской кухни. Хотя справедливости ради отмечу, что уже сейчас есть определенные позитивные подвижки. Например, в Талдыкоргане, Кызылорде и Алматы я познакомилась с очень интересными поварами-мужчинами, которые готовят преимущественно казахские блюда.

Думаю, что ренессанс отечественной кухни, ее продвижение как узнаваемого гастрономического бренда в Казахстане и за его пределами зависит от того, когда наконец наши мужчины-казахи пересмотрят отношение к профессии повара.

Мощное оздоровление организма

— На сегодняшний день в ходе этнографических экспедиций мы восстановили 150 традиционных казахских блюд. Причем наша задача – не просто вернуть утраченные рецепты, но и изучить их пищевую и биологическую ценность – соотношение белков, жиров, углеводов, содержание в них минералов и витаминов.

Эту работу мы проводим совместно с Казахской академией питания, ее вице-президентом, доктором биологических наук Юрием Александровичем Синявским.

Мы исследовали химический состав и пищевую ценность таких продуктов, как шубат (кисломолочный напиток из верблюжьего молока), кумыс, саумал (парное кобылье молоко). На основании научных данных это позволяет нам с полной уверенностью говорить, что

употребление продуктов традиционной казахской кухни благоприятно влияет на состояние организма

Казахская кухня здоровая, питательная и богата белками, витаминами и минерами. К тому же ее усваиваемость заложена у нашего народа на генетическом уровне – сбалансированное употребление мясных и молочных продуктов приводит к мощному оздоровление организма.

Известны случаи, когда благодаря традиционным казахским продуктам питания происходили настоящие чудеса. Например, в Казалинском районе Кызыординской области

с помощью кумыса и шубата удалось выходить 6-летнего мальчика, больного лейкозом

Сегодня ему уже 16. Конечно, он прошел всю необходимую медикаментозную терапию, однако, на наш взгляд, укрепить иммунитет ему помогли именно традиционные казахские кисломолочные продукты.

Сакральный смысл в каждом блюде

— Для многих казахская кухня ассоциируется с 3-4, максимум 5-6 блюдами – бешбармаком, баурсаками, куртом. Полагаю, что озвученная вами цифра — 150 блюд — прозвучит ошеломляюще.

— Действительно, наши современные знания о казахской кухне крайне бедны и скудны. Мы порой сами недооцениваем свои истоки и традиции.

Например, когда мы начали ездить по регионам с этнографическими экспедициями и искать в аулах бабушек-апашек, которые еще помнят традиционную национальную кухню, в ответ слышали следующее: «Ой, да это же никому не интересно! Зачем вам это надо, сейчас это уже никто не готовит».

Однако потихоньку нам удается расположить к себе апашек и найти подход. Тогда они начинают раскрываться, вспоминают, что готовили во времена их детства их собственные апашки. Так перед нами открываются волнующие и исполненные сакральных смыслов глубины традиционной национальной культуры.

Каждое блюдо казахской кухни заключает в себе глубокие мировоззренческие и социальные смыслы

Будучи кочевниками, многие блюда казахи готовили впрок. Поэтому основой являются заготовки, которые делались накануне переезда из одного кочевья на другое. Но помимо собственно прагматичных функций, каждое блюдо несло в себе смысловую нагрузку – оно было ориентировано на объединение рода, сплочение семьи и передачу традиций от поколения к поколению.

Есть целая серия блюд, которая связывает только женщин, служит проявлением материнской, дочерней, сестринской любви. Есть и целая серия, связывающая только мужчин.

Угощения с посланием

— Можно ли привести примеры таких «гендерно-маркированных» рецептов?

— Матери готовили своим дочерям үлпершек: в его основе сердце — его мясо самое нежное. В Западном Казахстане это блюдо готовили из сердца лошади, а в южных регионах – из сердца барана. Сердце начиняли деликатесными частями туши – жая и казы, которые перед этими томили в домашней сметане.

Улпершек — символ неисчерпаемой материнской любви

Когда же его готовили? Согласно традициям, вышедшая замуж дочь не могла навещать родителей в течение года. Спустя положенный срок мать отправляла к дочери сыновей, чтобы проведать ее и узнать, как она живет. Именно тогда она и отправляла дочери үлпершек как материнское благословение.

А вот в западных регионах это блюдо нередко готовила свекровь для своей келін (невестки). Невестку встречали с келін табағы (блюдо невестки), главным украшением которого служил үлпершек. Тем самым свекровь сообщала, что готова встретить келін как родную дочь, холить и лелеять ее также, как в отчем доме.

Практически во всех обрядовых блюдах традиционной казахской кухни было зашифровано послание.