В чем сходства и различия приготовления курта в странах Центральной Азии?

В советское время курт специально изучали ученые Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности, где научно были доказаны его питательные свойства.

Курт обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, ферменты, микроэлементы, витамины.

Детям, страдающим рахитом, полезно есть курт из козьего молока,

большое содержание сиаловой кислоты благотворно влияет на иммунитет организма. Кроме того, он богат витаминами А и В, кальцием, железом, магнием и калием, которые хорошо влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Полезные вещества из курта хорошо усваиваются, так как

аминокислотный состав очень схож с составом женского молока

Корни происхождения

Курт был изобретен кочевыми народами Центральной Азии. Различают кыргызский, казахский, узбекский, туркменский, монгольский и татарский. Также его делают в Азербайджане, Армении и Грузии.

Даже в английском языке есть слово сurd, что в переводе означает «творог»,

а вот у арабов его называют «джамид».

Скотоводческими народами Азии этот продукт заготавливался впрок, играя роль хлеба.

Высушенный творог из кобыльего молока был основой питания монгольской армии во времена Чингисхана. Маленький белый комочек необходимых запасов питательных веществ и микроэлементов, хранящийся недели, а то и месяцы,

позволял монгольским туменам не привязываться к «продбазам» и не обременять себя фуражными обозами

У каждого народа Центральной Азии получается свой курт. Все дело в уникальной закваске и исходном сырье, то есть молоке.

Казахстан

alashainasy.kz

Традиционный казахский курт внешне выглядит как белый шарик из мела размером около 2 см и так это продукт долгого хранения, охотники степей и гор издревле брали его в дальнюю дорогу.

Кроме необходимого для физической силы протеина, курт содержит большое количество соли, которая так нужна организму в сухом климате Казахстана, где при нагрузке идет высокая потеря жидкости организмом, а значит и потеря солей.

Курт скатывается из сухого прокисшего молока, чаще всего коровьего, реже — из овечьего или козьего.

Из курта готовят и различные блюда.

Из разведенного в воде продукта можно сварить суп, его можно есть как сыр и использовать как приправу к салату,

заменяя соль.

Курт по-казахски очень калориен — 260 ккал на 100 г. Для его приготовления вначале надо приготовить катык (кислое молоко), затем его выкладывают в хлопчатобумажный мешочек и удаляют сыворотку и отставляют стекать в течение 1-3 суток, подвесив к чему-нибудь на веревочке. Так получается сузьма.

После в полученную густую массу добавляют соль (по вкусу) и руками скатывают шарики диаметром 2-5 см. Скатанные из сузьмы шарики курта укладывают на сухую чистую деревянную поверхность, накрывают марлей и несколько суток сушат на солнце. При очень высокой температуре воздуха курт сушат в тени 5-7 дней.

Кыргызстан

Источник: kaktakto.com

В Кыргызстане курт изготавливают из верблюжьего, козьего или кобыльего молока. Кипяченое молоко заквашивают и получают катык, что-то вроде жирного кефира.

Затем катык заливают в специальный мешочек из многочисленных слоев марли, чтобы через него могла сцеживаться жидкость. После сцеживания, длительность которого может доходить до 12 часов, в мешочке остается сузьма — масса наподобие творога, ее смешивают с солью и начинают процесс формовки. Массу руками скатывают в шарики различного размера и отправляют на несколько дней сушиться.

Варианта сушки два, после чего объем шариков курта уменьшается в несколько раз. Первый — на открытом солнце, при такой технологии на выходе получается очень сухой, почти каменный курт, который может храниться годами.

Второй вариант сушки – в юрте, что придает курту мягкость, нежность и кремовость

Популярен также курт с добавлением топленого масла. Он отличается коричневым цветом и специфическим вкусом.

Узбекистан

Источник: kaktakto.com

Здесь курут готовят из обычного коровьего молока. Классический узбекски рецепт такой: 1 кг сузьмы, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка красного молотого перца, массу тщательно перемешивают и формируют шарики.

Готовые молочные шарики накрывают марлей и ставят на солнце. Через три дня курут готов.

В Узбекистане курут используют как добавку к жирному шорпо или соус к мясным блюдам

Туркменистан

Источник: kaktakto.com

Особый неповторимый характер туркменского ак гурта объясняется также использованием верблюжьего молока. Хотя по химическому составу оно приближается к коровьему, но

вкус его более сладковатый и запах специфический

Казеин верблюжьего молока дает нежные мелкие хлопья, которые при встряхивании легко разбиваются. Все это отражается на схеме сбраживания, а следовательно и на консистенции, вкусе и аромате изделий из верблюжьего молока.

Из него и готовят излюбленные детьми и взрослыми национальные туркменские сырные шарики ак гурт.

Таджикистан

Источник: kaktakto.com

Здесь курут готовят, как и в Узбекистане, из коровьего молока. Готовую закваску смешивают с солью и катают шарики диаметром 1-4 см, сушат также на солнце 3-4 дня. Когда курут становится шершавым от выступившей соли, он готов.

Из курута в Таджикистане готовят национальное блюдо курутов

Курутов считается одним из самых любимых у таджикского народа и иногда готовится в качестве особого. Само слово «курутов» состоит из двух слов – курут и об (вода).

Готовится из особого теста — фатир. Курут разводится в теплой воде, затем туда добавляют кусочки теста, пережаренный на курдючном жире лук и порезанные крупными кусочками помидоры.

Монголия

Источник: kaktakto.com

В этой стране сушеный творог называют аруул или хурууд, готовят его из молока буйволиц.

Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под доской с грузом. Творог нарезают квадратиками и сушат на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Смесь быстро твердеет.

В засушенном виде продукт может храниться весь год, не теряя своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу.

В Монголии курут делают не соленым, а подслащенным

Монголы считают, что постоянное употребление аруула чистит зубы и делает их крепкими.